Resumen

VILLEGAS-YEPEZ, Camilo; CORTES-RODRIGUEZ, Misael; ALBARRACIN-HERNANDEZ, William  y  RODRIGUEZ-FONSECA, Pablo. Efecto de recubrimientos comestibles de estructura polisacárido-proteína-lípido sobre mora de castilla. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.211, pp.199-207. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n211.72931.

Los recubrimientos comestibles (RC) han mostrado ventajas en la conservación de frutas. Se evaluó la influencia de un RC a base de una estructura polisacárido-proteína-lípido (Almidón de yuca: AY; proteína de suero lácteo: PSL y cera de abejas: CA), glicerol (G), ácido esteárico (AE) y quitosano (Q), sobre la textura y pérdida de peso de la mora de Castilla almacenada a 4 y 25 °C. Se utilizó un diseño central compuesto considerando las variables independientes: AY (3,0-3,5%), PSL (0,5-1,5%) y CA (0,0-0,5%). La optimización experimental definió la formulación: AY (3,50%), PSL (1,16%), CA (0,47%); y se le adicionó Q (0,5-1,0%) evaluando nuevamente la fruta durante el almacenamiento hasta cuando se observó infección visual. Los resultados indicaron que la mejor concentración de Q (0,75%) al no presentar infección visual hasta el día 10 de almacenamiento a 4 °C y reducir la pérdida de peso con respecto a los otros tratamientos.

Palabras clave : Rubus glaucus Benth; actividad antioxidante; recubrimientos comestibles; infección visual.

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