Resumen

PINEDA-VARGAS, Angie Juliana; MEJIA-DORIA, Clara María  y  DUQUE-CIFUENTES, Alba Lucia. Evaluación del efecto de secado en algunas propiedades de la harina de cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2020, vol.87, n.214, pp.191-195.  Epub 30-Oct-2020. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v87n214.72947.

Las harinas alternativas a partir de fuentes vegetales como la cidra, son opciones para disminuir el uso de la harina de trigo en la elaboración de productos alimenticios. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del secado en algunas propiedades tecno-funcionales de la harina de cidra. La cidra en láminas se secó a 40, 50, y 60°C empleando: secado combinado recirculación de aire caliente-microondas (SAC-MO) con pulsos de 4/40 segundos y secado por recirculación de aire caliente (SAC), seguidamente se obtuvo la harina y se evaluaron las propiedades tecno-funcionales: índice de absorción de agua, capacidad de retención de aceite y agua, capacidad de hinchamiento y capacidad espumante. Se observó que la propiedad tecno-funcional más afectada por los métodos de secado fue capacidad espumante, debido posiblemente a la mayor desnaturalización de proteínas globulares. La harina de cidra exhibe propiedades tecno-funcionales de interés para la elaboración de diferentes productos alimenticios.

Palabras clave : propiedades tecno-funcionales; técnicas de secado; harina de cidra; productos alimenticios.

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