Resumen

BEJARANO-TORO, Edinson-Eliecer; RODRIGUEZ-SANDOVAL, Eduardo  y  SEPULVEDA-VALENCIA, José-Uriel. Efecto del micropartículado de proteína de lactosuero concentradas sobre las características del queso fresco. Rev. Cienc. Agr. [online]. 2023, vol.40, n.2, e2208.  Epub 30-Ago-2023. ISSN 0120-0135.  https://doi.org/10.22267/rcia.20234002.208.

El lactosuero, obtenido de la fabricación de quesos, tiene un impacto ambiental significativo por su carga orgánica y volumen producido. Por lo tanto, validar tecnologías que permiten su valorización por su contenido de ingredientes de alto valor nutricional o funcional adquiere relevancia para la industria láctea. El microparticulado de proteínas de lactosuero (MWP) se ha utilizado en la fabricación de quesos y tiene potencial para mejorar el rendimiento del proceso. Buscamos desarrollar y optimizar las características de un MWP para ser usado en la elaboración de queso blanco. Para esto, se evaluaron factores como la temperatura, desde 73 hasta 93°C, y el tiempo en retención desde 3 hasta 17 min del tratamiento térmico. Evaluamos como variables respuesta el potencial zeta, tamaño de la partícula, color, coeficiente de retención de proteína y rendimiento quesero usando un diseño de superficie de respuesta con 14 experimentos. Las condiciones óptimas fueron 93°C para una retención de 5.4 min. En la producción del queso blanco, se probaron dos niveles de inclusión: 3 y 5% (p/p), y se evaluó el impacto sobre características de rendimiento, retención de la proteína y la textura con respecto a un queso control que no fue adicionado con MWP. Encontramos que el 3% de inclusión es más adecuado porque conserva características texturales más cercanas al queso tradicional. Los MWPs agregan valor al lactosuero, al queso mejorando el rendimiento y permitiendo la retención de proteínas de alto valor biológico y nutricional.

Palabras clave : Retención de proteína; rendimiento del queso; textura; elaboración de queso.

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