Resumen

SANCHEZ, Diego A  y  ANZOLA V, Cecilia. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA PELÍCULA PLATEADA DEL CAFÉ (Coffea arábica) EN VARIEDADES COLOMBIA Y CATURRA. Rev.Colomb.Quim. [online]. 2012, vol.41, n.2, pp.211-226. ISSN 0120-2804.

La película plateada del café es un residuo que se produce en gran volumen durante los procesos de trilla y torrefacción de este. En la actualidad no se le da ningún tipo de uso, a excepción de servir como abono o combustible, aunque sería de gran utilidad para mejorar el contenido de fibra en alimentos y así facilitar el proceso digestivo, y también como un potencial antioxidante para mejorar su calidad. En el presente estudio se trabajó con dos muestras de película plateada provenientes de dos variedades de café representativas del país, Colombia y Caturra. Se hizo el análisis proximal del contenido de fibra extraída y la actividad antioxidante de la película plateada, observando que el contenido de fibra dietaria total es del 70 %, correspondiendo un 95,3 % a la fibra dietaria insoluble. Además se realizó extracción de los compuestos fenólicos, empleando un sistema metanol:acetona y la cuantificación por el método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau, donde se encontró que el 1,2 % de la película corresponde a estos compuestos. La actividad antioxidante fue determinada por los métodos de ABTS, FRAP y DPPH encontrándose 3,75, 7,40 y 1,22 mmol de trolox por 100 g de película plateada respectivamente, resultado comparable con otros residuos de frutas que presentan un alto potencial antioxidante. La actividad antioxidante relevante de la película plateada puede ser atribuida a algunos productos de la reacción de Maillard, como las melanoidinas. Los resultados encontrados sugieren que la película plateada del café presenta un alto potencial, como ingrediente funcional en la industria alimenticia, con el fin de posiblemente ser adicionada en alimentos de consumo masivo como pan, galletas, carnes o embutidos, en consideración de su alto contenido de fibra dietaria.

Palabras clave : película plateada; fibra dietaria total; actividad antioxidante.

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