Resumen

SANCHEZ, Diego A  y  ANZOLA V, Cecilia. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DA PELÍCULA PRATEADA DE CAFÉ (Coffea arábica) EM VARIEDADES COLÔMBIA E CATURRA. Rev.Colomb.Quim. [online]. 2012, vol.41, n.2, pp.211-226. ISSN 0120-2804.

A película prateada do café é um resíduo que é produzido em grandes volumes durante os processos de separação e torrefação do mesmo. Atualmente não se lhe da nenhum tipo de uso, à exceção de servir como adubo ou combustível, apesar de que seria de grande utilidade para melhorar o conteúdo de fibra em alimentos e assim facilitar o processo digestivo e também como um potencial antioxidante para melhorar a qualidade dos mesmos. No presente estudo se trabalhou com duas amostras de película prateada provenientes de duas variedades de café representativas do nosso país, Colômbia y Caturra. Foi realizada a análise proximal do conteúdo de fibra e a atividade antioxidante da película prateada onde se mostra com claridade que o conteúdo de fibra dietética total é de 70 % e com um alto conteúdo de fibra dietética insolúvel (66 %). Adicionalmente, se realizou a extração dos compostos fenólicos, utilizando um sistema metanol:acetona e quantificação pelo método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau, onde se encontrou que 1,2 % da película corresponde a estes compostos. A atividade antioxidante foi determinada pelos métodos de ABTS, FRAP y DPPH encontrando se 3,75, 7,40 e 1,22 mmol de trolox por 100 g de película prateada respectivamente, resultado comparável com outros resíduos como algumas cascaras de frutas que tem uma atividade marcada. A atividade antioxidante relevante da película prateada pode ser atribuída a alguns produtos da reação de Maillard, como as melanoidinas. Os resultados encontrados sugerem que a película prateada do café apresenta um alto potencial como ingrediente funcional na indústria alimentícia com o fim de ser adicionada em alimentos de consumo massivo como o pão, bolachas, carnes ou embutidos, considerando o seu alto conteúdo de fibra dietética e marcada atividade antioxidante.

Palabras clave : película prateada; fibra dietética; atividade antioxidante; Coffea arábica; ABTS; FRAP; DPPH.

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