Resumen

FERNANDEZ C, Raúl Ricardo; FERNANDEZ L, Angie  y  CALERO M, Santiago. Influencia de los ingredientes de la formulación y de la temperatura sobre las propiedades texturales de un producto en conserva. Rev.Colomb.Quim. [online]. 2015, vol.44, n.2, pp.24-27. ISSN 0120-2804.  https://doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v44n2.55216.

Se determinó la influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, obtenida a partir del picadillo de pescado tratado térmicamente. Entre las propiedades estudiadas se encuentran: dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de enlace de agua, representada por la pérdida de aguay parámetros sensoriales del producto. También se analizó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por otros ligantes como el almidón de yuca y de maíz. Los resultados indican que la elevación del contenido de proteínas y/o carbohidratos provoca un endurecimiento del producto y una disminución de pérdida de agua. El aumento de la temperatura ocasiona, a su vez, endurecimiento de la textura y aumento de pérdida de agua. Los resultados demuestran que existe estrecha correlación entre la dureza y la pérdida de agua. Es posible sustituir la harina de trigo, usada como ligante en la producción de pastas de pescado, por almidón de yuca o de maíz sin cambios significativos en los parámetros físico-químicos y sensoriales del producto analizado.

Palabras clave : capacidade de retenção de água; dureza; ligantes; pasta de pescado.

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