Resumen

CERON CARDENAS, Andrés Felipe; BUCHELI JURADO, Mauricio Alexander  y  OSORIO MORA, Oswaldo. Elaboración de galletas a base de harina de papa de la variedad Parda Pastusa (Solanum tuberosum L.). Acta Agron. [online]. 2014, vol.63, n.2, pp.101-109. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v63n2.39575.

La papa (Solanum tuberosum) se considera el cuarto cultivo más importante en el mundo y su consumo ha pasado de producto fresco a producto laborado en forma industrial. En el estudio se determinó el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo por harina de papa de la variedad Parda Pastusa en la elaboración de galletas fermentadas dulces. Se utilizó un diseño completamente al azar, donde el factor de estudio fueron el nivel de sustitución, 0%, 30%, 40% y 50%, y las variables de respuesta: sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad) y químicas proximales (materia seca, proteína, ceniza y grasa). No se encontraron diferencias (P < 0.05) en color, textura y aceptación; mientras para la variable sabor fue diferente en los niveles 0% y 30% de sustitución. Para los niveles de sustitución se encontraron, respectivamente, reducciones en contenido de proteína en 7.42%, 17.40% y 23.62%, y de grasa en 25.65%, 42.59% y 55.87%; mientras que la materia seca aumentó 3.83%, 4.95% y 5.62% y el contenido de ceniza en 13.14%, 17.71% y 23.43%, respectivamente. Con la sustitución de 30% se produjeron galletas de buena aceptación mientras que niveles mayores no son recomendables.

Palabras clave : Galleta dulce fermentada; porcentaje; químico proximal; sustitución.