Resumen

CHOQUE-QUISPE, David et al. Compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y contenido proteico de tres variedades de quinua germinada (Chenopodium quinoa Willd). Ing. Investig. [online]. 2021, vol.41, n.2, e108.  Epub 17-Jun-2021. ISSN 0120-5609.  https://doi.org/10.15446/ing.investig.v41n2.89831.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal con alto potencial nutricional y un contenido significativo de compuestos bioactivos, el cual es consumido principalmente por los habitantes de los Andes sudamericanos. El objetivo del presente estudio fue evaluar el contenido de proteínas, fenoles totales y actividad antioxidante de granos de quinua de las variedades Salcedo INIA, Pasankalla y Negra collana, germinados a 24 y 48 horas y 35 °C. Los granos de quinua orgánica fueron cultivados en la provincia de Andahuaylas, Perú, a 3582 m de altitud. Se determinaron el contenido proteico a través del método Kjeldahl, los fenoles totoles por espectrofotometría con el reactivo Folin-Ciocalteu, y la actividad antioxidante del tipo DPPH. Los datos fueron analizados a través de un análisis de la varianza (ANOVA), un test de Tukey y la correlación de Pearson al 5 % de significancia. Los granos de quinua desaponificados y germinados presentaron un incremento considerable (p < 0,05) en contenido proteico, compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante, así como una fuerte correlación positiva con el tamaño de brotes durante el tiempo de germinación. Por lo tanto, la quinua germinada podría considerarse un producto prometedor para la nutrición y salud humana.

Palabras clave : quinua; bioactivos; actividad antioxidante; proteínas; quinua germinada.

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