Resumen

LOO-MIRANDA, Jorge L.M.; CHIRE-FAJARDO, Gabriela С.  y  URENA-PERALTA, Milber O.. Correlación entre la conductividad eléctrica y el porcentaje de granos fermentados de granos de cacao peruano CCN 51. Ing. Investig. [online]. 2022, vol.42, n.3, e206.  Epub 28-Oct-2022. ISSN 0120-5609.  https://doi.org/10.15446/ing.investig.92556.

La presente investigación tuvo como objetivo determinar si existe alguna relación entre la conductividad eléctrica (CE) y el porcentaje de granos fermentados (GF) de granos de cacao varietal CCN 51. Para ello se evaluó el GF de tres lotes de granos de cacao con 0 a 6 días de fermentación mediante la prueba de corte. Además, se evaluó el efecto del número de granos (15, 20, 25), los días de fermentación (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6) y los lotes producidos (1, 2, 3) en la CE de granos de cacao enteros y cortados (p<0,05). Luego se correlacionaron los valores de CE con 15, 20, 25 granos de cacao para cada presentación (cortados o enteros) con su GF. Se observó un incremento de GF de 0,00 a 89,70 % tras seis días de fermentación. La CE se incrementó desde 6,86 hasta 42,73 µS cm-1 g-1 en granos enteros y desde 38,45 hasta 63,16 µS cm-1 g-1 en granos cortados con el avance de la fermentación. No hubo diferencias significativas (p<0,05) entre la CE de 15, 20 y 25 granos enteros. En cambio, hubo una diferencia significativa (p<0,05) en la CE de 15 granos cortados en comparación con las de 20 y 25 granos. Finalmente se concluyó que existe una relación linear directamente proporcional entre la CE y el GF del grano de cacao, siendo más fuerte en los granos enteros, con índices de correlación de 0,963, 0,967 y 0,959 en 15, 20 y 25 granos, respectivamente.

Palabras clave : grano de cacao para chocolate; modelo matemático; fermentación.

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