Resumen

RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastián; CANIZARES S, Jorge E  y  ACEVEDO C, Diofanor. Criodesecación atmosférica de papa (Solanum tuberosum). Rev.fac.ing.univ. Antioquia [online]. 2011, n.61, pp.74-82. ISSN 0120-6230.

Mediante la aplicación del proceso conocido como crio-desecación atmosférica (CDA) usando temperaturas bajas y cloruro de calcio o silicagel como agentes higroscópicos, se deshidrataron dos variedades de papa, Gabriela y Chaucha. A las papas se les realizó tres diferentes pretratamientos. Con los datos obtenidos se calcularon: (i) los valores de los coeficientes de transferencia superficial de masa (de 61.77 a 148.55 kg ּ m^-2 ּs^-1), (ii) de calor (de 5.75 a 11.22 W ּm^-2 ּ °C^-1), (iii) el número adimensional (de 1.03 a 3.98), (iv) el tiempo de secado (de 200.00 a 303.26 h), y (v) el índice de rehidratación (de 1.7 a 2.7). Además, se evaluó qué mecanismo de transferencia de masa controla la CDA, se analizó los cambios de color del producto durante tres etapas del proceso, empleando el índice de amarillez, y se evaluaron las propiedades microbiológicas de las papas crio-desecadas atmosféricamente. Se concluye que el secado de rodajas de papa por CDA permite eliminar el crecimiento microbiológico y las reacciones químicas, pero es necesario realizar pretratamientos para evitar el pardamiento.

Palabras clave : Papa (Solanum tuberosum); Crio-Desecación Atmosférica; Transferencia de masa y calor; Índice de rehidratación; Índice de amarillez.

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