Resumen

SILVA-BUSTOS, Kelly Johanna; NARVAEZ-CUENCA, Carlos Eduardo  y  RESTREPO-SANCHEZ, Luz Patricia. Uso de sacarosa como estabilizante de textura durante el almacenamiento congelado de pulpa de arazá (Eugenia stipitata Mc. Vaugh). Agron. colomb. [online]. 2011, vol.29, n.3, pp.441-445. ISSN 0120-9965.

Se evaluó el efecto de la adición de sacarosa como estabilizante de textura en pulpa de arazá. Se ensayaron cinco niveles de sacarosa (0, 5, 10, 20 y 30%) en combinación con congelación a baja velocidad, almacenamiento congelado durante un mes y descongelado a dos velocidades diferentes. En las muestras se evaluó la calidad sensorial y las pérdidas de líquido por centrifugación (PLPC). El estudio mostró que la adición de sacarosa a cualquier nivel (5-30%) no afecta la calidad sensorial de las muestra; sin embargo, adiciones de sacarosa entre 5 a 10% afectaron de manera negativa los valores de PLPC. Se encontró además que una concentración de sacarosa de 20- 30%, en combinación con congelado lento, almacenamiento congelado y, descongelación a baja velocidad, es una buena alternativa para conservar la textura en la pulpa de arazá. Este tratamiento dio resultados comparables a aquellos obtenidos para la pulpa fresca y mejores resultados que aquellos obtenidos cuando la pulpa fue congelada de manera rápida

Palabras clave : vida útil; calidad sensorial; textura; almacenamiento congelado; descongelación.

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