Resumen

NARVAEZ-CUENCA, Carlos Eduardo; MATEUS-GOMEZ, Ángela  y  RESTREPO-SANCHEZ, Luz Patricia. Capacidad antioxidante y contenido total de fenoles de uchuva (Physalis peruviana L.) secada al aire en diferentes estados de maduración. Agron. colomb. [online]. 2014, vol.32, n.2, pp.232-237. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v32n2.43731.

Debido a que el secado a altas temperaturas puede afectar negativamente las propiedades funcionales de las frutas, se evaluó el efecto del secado con aire a 60°C sobre el contenido total de fenoles (CTF) y la capacidad antioxidante (CAO) de frutos de uchuva en tres estados de madurez. CAO se evaluó por los métodos ácido 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonico) (ABTS), habilidad reductora de hierro en plasma (FRAP), 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) y b-caroteno-linoleato. En la fruta fresca los valores de CTF y CAO se incrementaron al aumentar el estado de madurez. CTF se incrementó desde 401,8±19,8 hasta 569,3±22,3 mg GA E/100 g peso seco, PS. Los valores de CAO obtenidos por ABTS en la fruta fresca (desde 79,4±4,5 hasta 132,7±12,9 mmol trolox/g fruta PS) fueron similares a los obtenidos por FRAP (desde 82,9±16,3 hasta 153,9±31,7 mmol trolox/g fruta PS). Los valores obtenidos por DPPH variaron entre 21,0±3,2 a 34,1±5,1 mmol trolox/g fruta PS. El ensayo de b-caroteno-linoleato arrojó valores entre 5,8±1,1 a 12,7±2,0 mmol a-tocoferol/g fruta PS. El secado con aire tuvo una influencia pequeña en los valores de CTF. La fruta seca tuvo valores de CAO que representaron entre 27 a 164% de los valores obtenidos en la fruta fresca, con valores mayores en la fruta seca que en la fresca para ABTS y valores menores para FRAP, DPPH y b-caroteno-linoleato.

Palabras clave : fruta tropical; alimento funcional; polifenoles.

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