Resumen

VEGAS, Carlos; ZAVALETA, Amparo Iris  y  ZARZOSO, Braulio. Optimización del proceso de fermentación de frutos de ají (Capsicum frutescens) utilizando el Método de Superficie Respuesta. Agron. colomb. [online]. 2018, vol.36, n.1, pp.89-97. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v36n1.69164.

El consumo de ajíes está ampliamente extendido en el mundo. Sin embargo, países con climas no tropicales pueden consumir una restringida cantidad de variedades de ajíes. La fermentación láctica (FL) de ajíes es una buena alternativa para su conservación y consumo en regiones donde no son cultivados. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de fermentación para una variedad de ají (Capsicum frutescens), modificando las concentraciones del Cloruro de Sodio (NaCl) y glucosa para incrementar la velocidad de acidificación. Se utilizó el método de Superficie Respuesta usando el Diseño Compuesto Central e integrando la función de deseabilidad. El crecimiento de los microorganismos responsables de la fermentación también fue evaluado. La adición de NaCl y glucosa influyó significativamente en la velocidad de acidificación para la FL de los ajíes. Los parámetros de fermentación óptimos determinados para maximizar la velocidad de acidificación fueron las concentraciones de 6.25% de NaCl y 1.77% de glucosa con una velocidad de acidificación de 0.113% de acidez/día. Sin embargo, este valor fue ligeramente menor al predicho. Las bacterias ácido lácticas y levaduras fueron los principales microorganismos identificados durante el proceso de fermentación.

Palabras clave : levaduras; fermentación láctica; bacterias ácido lácticas; glucosa; NaCl.

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