Resumen

GIRALDO G, Germán A; DUQUE C, Alba L  y  MEJIA D, Clara M. LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRETRATAMIENTO EN LA CONSERVACIÓN DE MORA (Rubus glaucus) Y UCHUVA (Physalis peruviana L.). Vitae [online]. 2005, vol.12, n.1, pp.15-22. ISSN 0121-4004.

Este estudio se desarrolla en geometrías semiesféricas (mitades) sometidas a deshidratación osmóticaen disoluciones de sacarosa a 25, 35, 45, 55 y 65ºBrix a temperatura ambiente. Los procesos se llevana cabo a presión atmosférica, con y sin aplicación de pulso a vacío (117 mm Hg durante 10 minutos alinicio del proceso). La cinética se determina en tiempos cortos (300 min), mientras que el equilibrado se realiza en tiempos largos (720 horas). En ambos casos se analiza la ganancia de azúcar, pérdida de agua, variación de masa y volumen de las muestras. La cinética de la mora muestra la mejor respuesta en el tratamiento con disolución de sacarosa a 65ºBrix y con pulso a vacío, y el equilibrio se alcanza entre 72 y 144 horas, mientras que la cinética de deshidratación en la uchuva presenta una buena respuesta en disoluciones a 65 y 55°Brix y presión atmosférica, y el equilibrio es alcanzado a las 72 horas.

Palabras clave : fruta; cinética de deshidratación; equilibrio.

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