Resumen

CASTRILLON H, Wilson E; FERNANDEZ S, Jorge A  y  RESTREPO B, Luís F. DETERMINACIÓN DE CARNE PSE (PÁLIDA, SUAVE Y EXUDATIVA) EN CANALES DE CERDO. Vitae [online]. 2005, vol.12, n.1, pp.23-28. ISSN 0121-4004.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) altera el color, la textura y el sabor de la carne, acidificándola y ocasionándole baja retención de agua, menor valor nutricional y rechazo por el consumidor. Para determinar la presencia de la característica PSE se hace medición de pH a 45 minutos (pH45) y a 24 horas post-mortem (pH24), en 520 canales de cerdo. Los valores medios de pH45 indican que el 33.65% de las canales son PSE, el 47.12% es carne normal y el 19.23% se clasifica como DFD (oscura, firme y seca). El pH24 indica aumento de PSE llegando al 68% de las canales, mientras que los porcentajes de carne normal (31.23%) y DFD (0.77%) disminuyen. Al comparar el cambio de los estados de la carne entre 45 minutos y 24 horas, el 62.44% de la carne normal pasa a ser PSE, el 87% de carne DFD pasa a ser PSE, y el 94.85% de carne PSE continua igual. Las canales presentan alta incidencia de la condición PSE tanto a 45 minutos, como a 24 horas, indicando problemas antes y después del sacrificio. Existe diferencia altamente significativa (P < 0.01) para los tres estados de la carne evaluados entre las mediciones de pH45 y pH24.

Palabras clave : carne PSE; valores de pH; calidad; canales de cerdo.

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