Resumen

CORTES R, Misael  y  CHIRALT B, Amparo. CINÉTICA DE LOS CAMBIOS DE COLOR EN MANZANA DESHIDRATADA POR AIRE FORTIFICADA CON VITAMIN E. Vitae [online]. 2008, vol.15, n.1, pp.8-16. ISSN 0121-4004.

La cinética de los cambios de color en manzanas deshidratadas fortificadas con vitamina E, se evalúa a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono (h_ab*) y croma (C_ab*), durante 180 días y temperaturas de almacenamiento de 4, 20 y 30ºC. Debido a translucidez de las muestras, es aplicada la teoría de Kubelka-Munk de dispersión de luz múltiple a los espectros de reflexión, identificando un incremento en la adsorción frente a la dispersión, cuanto mayor es la temperatura y el tiempo de almacenamiento. A 4ºC el color no es un parámetro crítico para el producto, ya que no hay cambios apreciables durante los 180 días, al igual que con el tipo de envasado (atmosférico y al vacío). A 20 y 30ºC ocurren los mayores cambios del color, principalmente en las muestras envasadas al vacío, su evolución define trayectorias diferentes según el envasado y la temperatura con una tendencia hacia los rojos (> a*), de color pálido a oscuro (< L*) y menos puro (< C_ab*) debido al pardeamiento. Se aplican modelos cinéticos de órdenes 0, 1 y 2 para describir los cambios de color, siendo el de 2º orden el que mejor coeficiente de regresión presenta en la mayoría de los parámetros.

Palabras clave : manzana; color; pardeamiento; vitamina E.

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