Resumen

GAVIRIA T, Piedad M; RESTREPO M, Diego A  y  SUAREZ M, Héctor. UTILIZACIÓN DE HIDROCOLOIDES EN BEBIDA LÁCTEA TIPO KUMIS. Vitae [online]. 2010, vol.17, n.1, pp.29-36. ISSN 0121-4004.

El objetivo del presente trabajo es evaluar la mezcla más adecuada de los estabilizantes goma guar, goma xantan y carragenina iota en la bebida láctea tipo kumis. Se lleva a cabo un estudio preliminar que define la mezcla óptima de estos estabilizantes, utilizando el nivel máximo de 0,5%, aprobado por el Ministerio de la Protección Social de la República de Colombia, la variable respuesta medida es viscosidad. Definida la mejor mezcla, es utilizada en tres concentraciones (T1: 0,08%; T2: 0,1% y T3: 0,12%), y comparada con un control (T4: sin adición de estabilizante) en el producto lácteo tipo kumis. La mezcla óptima encontrada fue de 93% goma xantan y 7% goma guar, y los parámetros empleados para su evaluación son fisicoquímicos reométricos y sensoriales. Los resultados fisicoquímicos corresponden a los estándares aceptados para esta bebida. En lo referente a las pruebas de viscosidad y deformación, el tratamiento que muestra los mejores resultados es la concentración 0,12%; que corresponde al tratamiento T3. El análisis sensorial indica que T3 es el tratamiento más aceptado, junto con el control. Según los resultados, el nivel óptimo de concentración de la mezcla de hidrocoloides es 0,12%; con diferencia significativa (p<0,05) frente a los otros tratamientos.

Palabras clave : kumis; Lactococcus lactis; xantan; guar; carragenina iota; Kumis; Lactococcus lactis; xanthan; guar; iota carrageenan.

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