Resumen

MARTINEZ-GIRON, Jader; RODRIGUEZ-RODRIGUEZ, Ximena; PINZON-ZARATE, Lina X.  y  ORDONEZ-SANTOS, Luis Eduardo. Caracterização físico-química de farinha de resíduos do fruto de pupunha (Bactris gasipaes Kunth, Arecaceae) obtida por secagem convectiva. Corpoica cienc. tecnol. agropecu. [online]. 2017, vol.18, n.3, pp.599-613. ISSN 0122-8706.  https://doi.org/10.21930/rcta.vol18_num3_art:747.

A produção de farinha a partir de resíduos de pele de pupunha tem sido um tema esquecido do ponto de vista de suas propriedades físico-químicas devido a que os estudos relatados na literatura têm se concen- trado na caracterização de farinha do mesocarpo. O objetivo deste estudo consistiu em avaliar as propriedades físico-químicas da farinha de epicarpo de pupunha obtida por secagem convectiva a 60±2 °C, segundo um determinado modo de obtenção e armazenamento. Como resultado, constatou-se que a farinha é fonte de compostos bioativos, visto que apresenta concentração de fenóis totais (23,40±1,30 mg ácido gálico/100 g), atividade antioxidante (33,10 %±3,20), carotenoides totais (59,31±1,61mgβ-caroteno/100g), cora*(4,95±0,58), cor b* (3,25±0,57) e luminosidade (33,95±3,16). Por outro lado, apresentou-se um alto nível de retenção dos carotenoides totais (85%) e dos compostos fenólicos (94 %) depois dos seis meses. A mudança de cor não apresentou diferença significativa durante o armazenamento. Em conclusão, a farinha obtida é um subproduto adequado como alternativa de substituto agroalimentar, principalmente, por seus atributos de cor e sua atividade antioxidante. É de se destacar que este é um dos primeiros estudos de caracterização físico-química da farinha de pele de pupunha originária do Valle del Cauca (Colômbia).

Palabras clave : Arecaceae; Bactris gasipaes; cor; exocarpo; subproduto; Valle del Cauca (Colombia).

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