Resumen

ORTEGA TORRES, Janeth  y  ARIZA BOTERO, Manuel Fernando. O mecanismo de morte celular programada e sua importância no processo de maturação da carne bovina. Rev. Med. Vet. [online]. 2012, n.23, pp.83-96. ISSN 0122-9354.

O objetivo deste artigo é apresentar o mecanismo de morte celular programada e as evidências que apoiam sua relação com o processo de maturação da carne bovina. A maciez da carne é talvez uma das características mais importantes para os consumidores, pois faz da carne um produto desejável nos mercados mundiais e influi no seu preço e qualidade. Estas características dependem de fatores genéticos, nutricionais e ambientais. Embora na Colômbia ainda não exista uma cultura da rastreabilidade dos produtos de carne nos supermercados, espera-se que no futuro próximo aumente o número de consumidores na América Latina e eles também terão também a possibilidade de exigir melhores carnes. Decifrar os fatores bioquímicos e moleculares que influem na maturação da carne bovina é uma tarefa ampla que está em seus estágios iniciais. Foram decifradas algumas vias envolvidas, tais como as das calpaína-calpastatina, a proteassômica e a das catepsinas, proteínas que foram reconhecidas como de influência positiva no processo de degradação da fibra muscular durante seu processo de maturação. A conversão do músculo em carne é um processo que começa quando o animal é sacrificado e, portanto, está associado com os processos de necrose e morte celular. Nestes últimos anos muitos estudos se concentraram na importância e na contribuição do mecanismo de morte celular programada ou apoptose sobre a maciez da carne.

Palabras clave : maciez; apoptose; proteólise; calpaína; calpastatina.

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