Resumen

VASQUEZ-OSORIO, Diana; VELEZ ACOSTA, Lina María  y  HINCAPIE, Gustavo A. Análisis de las propiedades nutricionales y funcionales de la guayaba seca. Ing. Univ. [online]. 2014, vol.18, n.1, pp.159-175. ISSN 0123-2126.

La sobreproducción de guayaba (Psidium guajava L.) causa pérdidas en la poscosecha y tiene impactos negativos en el medio ambiente y la economía. El secado es un método que permite prolongar la vida útil del producto, facilita su transporte y almacenamiento, y puede ocasionar modificaciones en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de algunos de sus componentes. Se estudió la cinética de secado por convección con aire caliente a 30 °C, 40 °C, 50 °C, 60 °C y 70 °C, con velocidad del aire constante de 3 m/s. Se evaluó el contenido de vitamina C por el método de la 2-nitroanilina, el contenido de azúcares por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria. Las pruebas se realizaron por triplicado, y a los resultados se les aplicó la prueba de Tukey. El tiempo de secado disminuye al incrementar la temperatura: a 40 °C se presentó el mayor contenido de vitamina C y sacarosa, a 70 °C se obtuvo el mayor contenido de glucosa y fructosa, a 70 °C se presentaron las mejores propiedades de la fibra dietaria.

Palabras clave : Guayaba; Psidium guajava L; secado; vitamina C; azúcares; fibra dietaria; Guayabas; procesamiento de frutas; fibra en la nutrición humana; frutas deshidratadas.

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