Resumen

HERNANDEZ-SANDOVAL, Gustavo R.; CORTES-RODRIGUEZ, Misael  y  CIRO-VELASQUEZ, Héctor J.. EFECTO DEL ALMACENAMIENTO EN LA CALIDAD DE UN POLVO FUNCIONAL DE UCHUVA OBTENIDO POR SECADO POR ASPERSIÓN. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2014, vol.17, n.1, pp.139-149. ISSN 0123-4226.

En Colombia el aprovechamiento industrial de la uchuva es deficiente por lo cual se propone evaluar un proceso de transformación que otorgue un valor adicional al producto. Alimentos funcionales son productos que por virtud de sus componentes activos proveen beneficios a la salud más allá de componente nutricional. Este trabajo de investigación consistió en la evaluación durante el almacenamiento de polvo de uchuva (Physalis peruviana L.) obtenido mediante secado por aspersión y adicionado con vitamina C, hierro, ácido fólico, fibra soluble (polidextrosa) y proteína de soya. El polvo obtenido a partir de la optimización del proceso de secado por aspersión se almacenó bajo dos condiciones de envasado diferentes: con vacío (V) y sin vacío (NV), para diferentes tiempos de almacenamiento (0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 meses) y a tres temperaturas de almacenamiento de 4, 20 y 30°C. Los resultados indicaron que la mejor condición de almacenamiento es envasado sin vacío a una temperatura de 20°C, alcanzando valores al final del período de almacenamiento (6 meses) para la vitamina C, B9 y hierro en mg/100g de polvo de uchuva de 22,33 ± 1,82; 261,74 ± 5,45 y 8,88 ± 0,61, respectivamente. Además, la fibra y la proteína dietética en g/100g de polvo de uchuva fue de 6,89 ± 0,27 y 10,44 ± 0,29, respectivamente. Una tendencia a la baja se observó en los parámetros de color (CIE-Lab) durante el tiempo de almacenamiento siendo más significativa cuando la temperatura de almacenamiento se incrementó.

Palabras clave : Physalis peruviana L; alimento funcional; secado; vida útil.

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