Resumen

CORTES-RODRIGUEZ, Misael; CABRERA ORDONEZ, Yudy Ana  y  ORTEGA-TORO, Rodrigo. EFECTO DEL ALMACENAMIENTO SOBRE UCHUVA ADICIONADA CON COMPONENTES FISIOLÓGICAMENTE ACTIVOS Y DESHIDRATADA POR AIRE CALIENTE. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2018, vol.21, n.2, pp.427-437. ISSN 0123-4226.  https://doi.org/10.31910/rudca.v21.n2.2018.989.

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la temperatura (4, 20 y 30°C), tiempo (0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 meses) y las condiciones del empacado (con y sin vacío), durante el almacenamiento de uchuvas adicionadas por impregnación al vacío con calcio y vitaminas B9, C, D3, E y deshidratadas por aire, a 60°C y 2m/s. El efecto del empacado no fue un factor crítico en la estabilidad de los componentes fisiológicamente activos (CFA). El calcio fue estable a las condiciones de almacenamiento evaluadas. Las vitaminas B9, C y D3 disminuyen con el incremento del tiempo y la temperatura de almacenamiento, mientras que la vitamina E presenta degradación. Las mejores condiciones de almacenamiento durante los 6 meses fueron 4ºC y empacado atmosférico, alcanzando valores de 434,0 ± 45,0mg; 179,1 ± 89,2µg; 28,3 5,4mg; 3,5 ± 1,1µg y 8,7 ± 1,2mg, para Ca y vitaminas B9, C, D3 y E, respectivamente, cumpliendo con el descriptor “Excelente fuente”, en todos los nutrientes evaluados, en una porción de 100g, según la normativa colombiana. La técnica de impregnación a vacío es un pretratamiento efectivo para la incorporación de CFA, contribuyendo en la generación de valor de la agrocadena de uchuva.

Palabras clave : alimentos funcionales; conservación de alimentos; deshidratación; vitaminas; minerales.

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