Resumen

MONTALVO-PUENTE, Alba; MONTERO-CASTILLO, Piedad  y  ALVAREZ-BADEL, Beatríz. Efecto de la incorporación de Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) en las características fisicoquímicas, bromatológicas y vida útil de un yogurt de leche de búfala. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2022, vol.25, n.1, e2019.  Epub 27-Mayo-2022. ISSN 0123-4226.  https://doi.org/10.31910/rudca.v25.n1.2022.2019.

En la industria láctea, se elaboran productos fermentados, tradicionalmente, con leche de vaca; sin embargo, en los últimos tiempos, se han utilizado otros ingredientes, que dan diferentes cualidades al producto final; entre ellos, se encuentra la leche de búfala, que tiene características únicas y además es poco utilizada industrialmente en Colombia. La presente investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la adición de aloe vera (Aloe barbadensis Miller), en las características fisicoquímicas, bromatológicas y vida útil de un yogurt de leche de búfala. Primeramente, se realizó una salsa de aloe vera, la que se le agregó al yogurt de leche de búfala, en tres porcentajes (5, 10 y 15 %) y se escogió uno, mediante una prueba de preferencia por ordenación. Posteriormente, al producto seleccionado, se le evaluaron los parámetros fisicoquímicos, bromatológicos y contenido de minerales. También fue calculada la vida útil del yogurt, utilizando un estudio de vida útil, acelerado a temperaturas de 5, 15, 25, y 35 °C. De acuerdo con el panel sensorial, se estableció que la mejor muestra de yogurt fue aquella que tenía 15 % de salsa de aloe vera. En cuanto al análisis bromatológico, se encontró que el producto final tuvo 2,57 % de proteína, 5,87 % de grasa, 0,49 % de cenizas y 74,9 % de humedad. Los cálculos de vida útil arrojaron 28,6 días en promedio. Se concluye que el aloe vera impactó positivamente los parámetros bromatológicos y el contenido de minerales del yogurt de leche de búfala.

Palabras clave : Bromatología; Evaluación sensorial; Leche de búfala; Microminerales; Probióticos.

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