Resumen

GOMEZ RAMIREZ, Briana Davahiva; MARTINEZ GALAN, Julián Paul  y  CARDONA ZULETA, Luz Margarita. Composición de ácidos grasos en algunos alimentos fritos y aceites de fritura y factores relacionados, en un sector universitario de Medellín-Colombia. Perspect Nut Hum [online]. 2014, vol.16, n.2, pp.159-174. ISSN 0124-4108.  https://doi.org/10.17533/udea.penh.v16n2a04.

Antecedentes: las condiciones de fritura afectan la proporción de ácidos grasos de alimentos fritos. Objetivo: determinar el efecto de las condiciones de fritura sobre la composición de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y trans en alimentos fritos y aceites de fritura. Materiales y métodos: se recolectaron 22 muestras de alimentos y sus aceites de fritura en cuatro restaurantes, cuatro cafeterías y tres puestos callejeros, de afluencia universitaria en Medellín- Colombia. Se determinó la composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases, luego de la fritura. La composición del aceite se relacionó con condiciones de fritura. Resultados: siete establecimientos usaban aceite de palma, dos de soya y dos mezcla de aceites vegetales. En papas fritas, el aceite de palma aumentó el contenido de saturados y disminuyó el de poliinsaturados (p<0,05). El aceite de soya presentó mayor contenido de poliinsaturados y trans y menor contenido de saturados (p=0,05) para todos los casos. En los aceites se asociaron saturados con sólidos presentes (p=0,03) y trans con horas/uso/día (p=0,02) y presencia de sólidos (p=0,04). Las condiciones de fritura fueron deficientes. Conclusión: la distribución de ácidos grasos en papas fritas depende del aceite usado. Las deficientes condiciones de fritura afectan la cantidad de ácidos grasos saturados y trans del aceite.

Palabras clave : aceites; grasas; aceite de palma; aceite de soya; alimentos fritos; ácidos grasos trans; ácidos grasos moniinsaturados.

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