Resumen

TORO, Edinson Eliecer Bejarano; VALENCIA, José Uriel Sepúlveda  y  MOLINA, Diego Alonso Restrepo. Caracterización de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco (quesito antioqueño). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2016, vol.69, n.2, pp.8015-8022. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfna.v69n2.59146.

Los productos procesados o fundidos son elaborados a partir de mezclas de quesos frescos y madurados, el aprovechamiento de quesos de vida útil corta en la elaboración de este tipo de productos es una alternativa viable para la industria láctea. Un queso fundido tipo untable fue elaborado a partir de un queso fresco, blando, graso, con 25 días de almacenamiento; las materias primas fueron el queso fresco, agua y sal fundente (citrato de sodio (E-331) y fosfato de sodio (E-450)), usando una maquina universal STEPHAN® (UMSK 24E), con inyección indirecta de vapor y equipada con cuchillas cortadoras y raspadoras. El quesoobtenido, solo a partir del queso fresco (A) fue comparado con uno comercial (B) encaracterísticascomposicionales, fisicoquímicas y sensoriales. Los quesos A y B, fueron similares, excepto en el contenido de materia grasa en extracto seco (FDM) con valores de 54,50 y 47,21%, respectivamente. Sensorialmente existieron diferencias significativas (P<0,05) en la dureza, viscosidad y sabor, pero no fue así en la viscosidad instrumental (P>0,05). El queso (A) aporta, en mg por 100 g de producto, 935,823 de fenilalanina, 1003,070 de isoleucina, 2041,420 de leucina, 475,337 de metionina, 119,300 de triptofano y 758,347 de valina. Elaborar quesos fundidos, partiendo únicamente de un queso fresco, es viable generando un producto similar a algunos encontrados comercialmente, con características típicas y aceptado por el consumidor.

Palabras clave : Queso fundido; Queso fresco; Sal fundente.

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