Resumen

MOLINA-HERNANDEZ, Junior B.; ECHEVERRI-CASTRO, Andrés; MARTINEZ-CORREA, Hugo A.  y  ANDRADE-MAHECHA, Margarita M.. Revestimiento comestible a base de almidón achira que contiene aceites de ajo/orégano para prolongar la vida útil de queso doble crema. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2020, vol.73, n.1, pp.9099-9108. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v73n1.75234.

Los recubrimientos comestibles proporcionan a los productos alimenticios una barrera al intercambio de gases y vapor de agua; adicionalmente, cuando estos se complementan con agentes antimicrobianos, pueden ser adecuados para extender la vida útil de los alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del uso de recubrimientos comestibles basados en almidón de achira (Canna indica L.), celulosa microcristalina y compuestos antimicrobianos naturales (aceites de ajo y orégano) en la calidad del queso doble crema durante el almacenamiento a 5 °C por 42 días. Las características fisicoquímicas de los quesos, como pérdida de peso, dureza, actividad del agua y color, se evaluaron los días 1, 8, 21 y 42. Los análisis microbiológicos se realizaron los días 1, 21 y 42, y el análisis sensorial los días 1 y 42. Las muestras con los recubrimientos comestibles lograron mantener el valor de pH durante el almacenamiento, sin embargo, el pH de las muestras que no tenían recubrimiento disminuyó progresivamente. Por el contrario, no se observó ningún efecto (P≥0.05) a diferentes tiempos de almacenamiento para la variable pérdida de peso y color de las muestras recubiertas, en comparación con el control. Adicionalmente, la dureza de las muestras recubiertas fue menor (50% para el tratamiento con orégano y 18% para el tratamiento con ajo) al final del almacenamiento, mostrando una diferencia significativa (P≤0.05) en comparación con el control. El uso de recubrimientos que contienen aceite de ajo u orégano no permitió el crecimiento de microorganismos patógenos o contaminantes del producto durante los 42 días de almacenamiento. Los resultados indicaron que el uso de recubrimientos comestibles que incorporan aceite de ajo o aceite de orégano como compuestos antimicrobianos son una alternativa para extender la vida útil del queso doble crema.

Palabras clave : Compuestos antimicrobianos; Revestimientos; Vida útil de alimentos; Polisacárido.

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