Resumen

PENUELA-MARTINEZ, Aida Esther; SANZ-URIBE, Juan Rodrigo  y  MEDINA-RIVERA, Rubén Darío. Influence of drying air temperature on coffee quality during storage. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2023, vol.76, n.3, pp.10493-10503.  Epub 01-Sep-2023. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v76n3.104115.

El secado en café es la etapa de conservación más importante para mantener la calidad. Las condiciones de temperatura a las que se realiza pueden afectar la integridad del grano. Esta investigación se desarrolló con el objetivo de determinar el efecto de la temperatura del aire de secado mecánico sobre la calidad del café durante el almacenamiento y comprobar su efecto sobre la generación de granos blanqueados, evaluando dos temperaturas del aire a 50 y 40 °C, utilizando como testigo el secado solar, bajo un diseño experimental de bloques al azar con 10 bloques. Las variables de respuesta fueron las relacionadas con el color de los granos y la calidad sensorial. El análisis de medidas repetidas indicó que hubo diferencias en el color inicial de los granos de café por efecto de los tratamientos y el tiempo de almacenamiento. Se obtuvo mayor magnitud de cambio de color con mayores valores para el café que fue obtenido a 50 °C y secado solar. El porcentaje de germinación fue inferior y diferente para 50 °C. Así mismo, para este tratamiento, el contenido de grasa fue mayor desde el inicio del almacenamiento, mientras que para 40 °C y secado solar se incrementó al final del experimento. La prueba de comparación múltiple de Tukey-Kramer, respecto a la proporción de muestras con taza limpia fue significativamente diferente a favor del secado solar y a 40 °C. El efecto de las condiciones de secado sobre el grano no se aprecia inicialmente; sin embargo, el deterioro generado durante esta etapa se revela durante el almacenamiento y se manifiesta en una pérdida de la calidad, con el aumento de defectos.

Palabras clave : Café arábica; Colorimetría; Germinación; Evaluación sensorial; Contenido de grasa total.

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