Resumen

MUNOZ MUNOZ, DEYANIRA; ROSERO MUNOZ, JORGE LUIS  y  CABRERA CIFUENTES, GERARDO. RANGOS DE CONTROL DE HUMEDAD RELATIVA Y TEMPERATURA EN CAVAS DE MADURACIÓN DE QUESOS. Rev.Bio.Agro [online]. 2010, vol.8, n.1, pp.68-73. ISSN 1692-3561.

La humedad relativa y la temperatura en el interior de las cavas maduración del proceso de fabricación de quesos, son de interés a controlar porque determinan las características finales del producto. Las investigaciones se enfocan al control de estas dos variables en los rangos de diseño y operación recomendados, que permitan plantear sistemas de reducción de humedad más eficientes, que utilicen controles automáticos, semiautomáticos, manuales y artesanales. La metodología para establecer el rango de control fue: Se realizó un diseño completamente aleatorizado de efectos fijos. Se tomó como unidad experimental (Ue), la cava de maduración de queso, se establecieron 4 tratamientos con 17 repeticiones para operar la cava: mecheros y extractores encendidos; mecheros encendidos; extractores encendidos; mecheros y extractores apagados. Las variables de respuesta de interés en este estudio fueron la humedad relativa y la temperatura. Se tomó como referente de comparación los rangos de diseños recomendados en cavas de maduración: HR: 85 a 90% y T: 12 a 16 °C. El estudio se realizó en 12 días. En la sistematización de los datos se utilizó el paquete estadístico Social Packet Stadistic Sciences (SPSS) versión libre 11.5. Los rangos de control encontrados para operar la cava de maduración de quesos fueron 93 a 100 % para humedad relativa (HR) y 11 a 16°C para la temperatura (T), los cuales corresponde al tratamiento cuatro del diseño experimental. El límite superior de 100 % HR y 16°C de T, se definió como la condición más critica del proceso a ser controlada, en comparación con las recomendadas por diseño (HR= 85 %, T= 12°C)y las reportadas por otros investigadores (HR= 80 a 90 % HR, T= 12 °C). Mientras los valores que están fuera del rango definieron el proceso no controlado.

Palabras clave : Cavas de Maduración; Condiciones de Maduración; Diseño de rangos de control; Control de humedad y temperatura.

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