Resumen

PARRA HUERTAS, RICARDO ADOLFO. BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS: PAPEL FUNCIONAL NOS ALIMENTOS. Rev.Bio.Agro [online]. 2010, vol.8, n.1, pp.93-105. ISSN 1692-3561.

As bacterias ácido lácticas têm sido importantes nos alimentos por séculos pela sua considerável contribuição ao valor dos produtos. Devido a varias das suas propriedades metabóllcas, as bacterias ácido lácticas desempenham um papel importante na industria alimentar, pela sua contribulção significante ao sabor, cheiro, textura, características sensoriais, propriedades terapêuticas e valor nutrlcional dos produtos alimentar. Este grupo está constituido de um número de gêneros incluindo Lactococcus, Lactobaclllus, Enterococcus, Etreptococcus, Leuconostoc e Pediococcus. Alguns dos metabolltos produzidos por este tipo de bacterias são ácidos orgãnicos, sustãncias preservadoras, poli-sacáridos, vitaminas, adoçantes, cheiros e sabores entre outros. Esta revisão se enfoca em estudar a importãncia das bacterias ácido lácticas nos alimentos.

Palabras clave : Bacterias acidas lácticas; pro-ducotos metabólicos; nota metabóllca.

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