Resumen

CORDOBA-CASTRO, NANCY MARLENY  y  GUERRERO-FAJARDO, JESÚS ESTEBAN. CARACTERIZAÇÃO DOS PROCESSOS TRADICIONAIS DE FERMENTAÇÃO DO CAFÉ DE NARIÑO. Rev.Bio.Agro [online]. 2016, vol.14, n.2, pp.75-83. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(14)75-83.

O efeito exercido por processos de fermentação tradicionais sobre a qualidade sensorial de variedades de café Caturra e Castillo é determinado. Estas variedades são cultivadas em 7 (sete) municípios de Nariño, que foram classificados em dois clusters agroclimático (cluster A≤1650 m.a.n.m. e B ≤ 1651-2100 m.a.n.m.). Ele foi monitorizado de três em três horas, à temperatura, pH, concentração de ácido láctico e de glucose. As amostras foram avaliadas em termos de qualidade sensorial final. O tempo médio de fermentação foi de 18,75 ± 3,2 e 18,94 horas ± 3,4 horas para Castillo. O pH durante a fermentação diminuiu de 5,5±0,35 para 4,4±0,34 e 5,6±0,26 para 4,4±0,5 para Caturra e Castillo, respectivamente. A temperatura ambiente está localizado no intervalo de 19,1-21,1°C (cluster A) e de 17,9-20,1°C (cluster B). A concentração de ácido láctico aumentou depois de doze (12) horas de processo, alcançando 6278,08 mg/L e 4435,6 mg/L para Caturra e Castillo, respectivamente. A concentração de glicose diminuiu com o tempo desde 7089,1 e 7025 mg/L para 2158,56 e 2766 mg/L para Caturra e Castillo respectivamente. Não houve diferença significativa na qualidade final das amostras de café analisadas.

Palabras clave : Mucilagem de café; Fermentação; Processo de beneficiamento café; Ácido láctico; pH; Qualidade final do café; Glucose.

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