Resumen

DAVILA M., RENE M.; CORTES R., MISAEL  y  GIL G., JESUS H.. MUDANÇAS FÍSICAS E FÍSICO DURANTE AS SOLUÇÕES DE ARMAZENAMENTO BANANA COM VÁCUO IMPREGNADAS ANTIOXIDANTES. Rev.Bio.Agro [online]. 2016, vol.14, n.2, pp.125-134. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(14)125-134.

Para intrar no mercado para 'frutas frescas picadas' é necessário garantir que a qualidade visual não é alterada pelo processo de descascados e cortados; e também deve garantir qualidade física química do produto. Avaliadas as propriedades físicas e químicas da polpa de banana verde (PPV), após impregnação a vácuo (IV) com duas soluções que contenham antioxidantes (1: 500 Sulfites PPV recente mg/kg, 2: mistura de 90 mg e 100 mg de ácido cítrico/kg PPV recente) mais conservantes, NaCl e EDTA, embalado com e sem vácuo (CV e SV), e armazenados a 4°C por 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias também compararam com PPV sem impregnação para as mesmas condições de armazenamento. E uma tendência para diminuir o pH e conteúdo de sulfitos, e aumentar a atividade acidez Brix, enquanto que a aw e umidade não apresentou alterações significativas. Tratamentos controlados escurecimento enzimático por 15 dias no PPV foram todas essas condições embalados CV, além de tratamento com sulfitos SV. As amostras impregnadas com a solução de sulfito e embalados CV e SV, mostrou mais força, fazendo estes tratamentos o mais adequado para uso PPV minimamente processados como matéria-prima na indústria de snack.

Palabras clave : Engenharia Matrix; Sulfites; Ácido ascórbico; Ácido cítrico.

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