Resumen

TOFINO-RIVERA, ADRIANA et al. SALSICHA CONSERVAÇÃO MICROBIOLÓGICA COM PETRÓLEOS ESSENCIAIS CRAFT CARNICO Eugenia caryophyllata E Thymus vulgaris. Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.spe2, pp.30-41. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa(v15)ediciónespecial2.576.

As exigências do sector da carne e seus derivados na Colômbia, justificam a importância de encontrar aditivos que mantêm as propriedades nutricionais dos alimentos com menos ou nenhuma inclusão de produtos químicos nocivos à saúde. Foi determinada a qualidade microbiológica e características sensoriais de lingüiça artesanal preservada com óleos essenciais de T. vulgaris e E. caryophyllata no Departamento de Cesar. A metodologia incluiu a extração, físico-químicas, óleos organolépticas, análise da atividade antimicrobiana contra Salmonella spp, S. aureus e E. coli, até 24 dias de qualidade microbiológica e teste sensorial, óleos de chouriço apresentaram características físicas e organolépticas semelhante a óleo essencial comercial. T. vulgaris (Timol 47% - 26% de p-cimeno) e E. caryophyllata (Eugenol 84%) exibem inibição in vitro de 28,3 mm e 27,3 mm respectivamente Pathogens avaliada. A salsicha artesanal preservada com óleo essencial está em conformidade com os limites microbiológicos estabelecidos pela Norma Técnica Colombiana NTC 1325 em todos os tratamentos, uma melhor percepção sensorial da cor e odor em salsichas cruas em que foi gravado, e não há diferenças significativas na cor, cheiro e sabor de salsichas cozidas (p>0,05). Os resultados sugerem que os óleos essenciais de T. vulgaris e E. caryophyllata pode ser uma alternativa como conservantes em artesão carne de salsicha.

Palabras clave : Meat products; Food additives; Aromatic crops; Product quality.; Produtos de carne; Aditivos alimentares; Culturas aromáticas; Produto de qualidade..

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