Resumen

LUCAS-AGUIRRE, JUAN CARLOS; GIRALDO-GIRALDO, GERMAN ANTONIO  y  CORTES-RODRIGUEZ, MISAEL. ESTABILIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE POLVO DE COCO FORTIFICADO CON COMPUESTOS ACTIVOS. Rev.Bio.Agro [online]. 2019, vol.17, n.2, pp.66-76. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa.v17n2.1254.

El consumidor moderno exige cada día alimentos con mayor contenido de nutrientes y compuestos funcionalmente activos (CFA) que favorezcan su salud; sin embargo, muchos de estos son afectados durante su procesamiento y almacenamiento. El objetivo de la investigación fue evaluar la estabilidad de los atributos de calidad del polvo de coco fortificado con Ca y vitaminas C, D3 y E (PC+CFA) obtenido por secado por aspersión, durante el almacenamiento. Las condiciones de almacenamiento evaluadas fueron: temperatura (15, 25 y 35°C), tiempos (0, 30, 60, 90, 120, 150 y 180 días) y empacado (presión atmosférica y N2), y las variables dependientes: humedad (Xw), aw, solubilidad (S), color, retención de calcio y vitaminas C, D3, E, fenoles totales, actividad antioxidante (métodos ABTS y DPPH), índice de peróxido (IP) y tamaño de partícula (D10, D50 y D90). En general, las variables independientes evaluadas afectan los atributos de calidad del PC+CFA, siendo los más críticos la aglomeración del producto y la retención de vitaminas y antioxidantes. La mejor condición de almacenamiento fue temperatura 15°C y empacado con N2, donde la calidad del PC+CFA a los 180 días fue Xw: 3,0±0,1%; aw: 0,342±0,009; L*: 78,0±0,0; a*: 1,4±0,1; b*: 8,6±0,1; S: 51,5±2,3%; IP: 0,2±0,2 meqH2O2/kg grasa; R-VC: 62,6±5,7%; R-VD3: 51,0±1,0%; R-VE: 57,2±3,2%; R-Ca: 98,9%; R-FT: 50,9±4,8%; R-DPPH: 91,9±1,8%; R-ABTS: 42,1±2,2%.

Palabras clave : Cocos nucifera L.; Vida util; Vitaminas C; D₃ y E; Calcio; Antioxidantes..

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