Resumen

ROA-ACOSTA,, DIEGO-FERNANDO; NIETO-CALVACHE,, JHON-EDINSON  y  AGUDELO- LAVERDE,, LINA-MARCELA. Efeito da umidade relativa sobre a capacidade de encapsulamento dos co-produtos da retificação humida do grão amaranto. Rev.Bio.Agro [online]. 2021, vol.19, n.1, pp.32-44. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa(19)32-44.

As frações de amido de amaranto despertaram recentemente o interesse da indústria, principalmente devido às suas características funcionais. Avaliou-se a eficiência de encapsulação da fração enriquecida com amido (SEF) e amido nativo (NS) obtidos, respectivamente, por moagem seca e úmida. Os efeitos da umidade de armazenamento (11 a 84%, 21 dias) na retenção de β-caroteno foram investigados. Efeitos significativos da proteína de amaranto presentes na matriz do SEF na emulsificação e subsequente retenção de β-caroteno foram encontrados. A matriz SEF apresentou o melhor desempenho de encapsulação, com até três vezes o conteúdo total de β-caroteno comparado às matrizes contendo NS. A temperatura de transição vítrea (Tg) das amostras diminuiu com o aumento da umidade relativa devido ao efeito plastificante da água, o que causou um aumento na mobilidade neles. A fração de amaranto enriquecida com amido apresentou alto potencial tecnológico como agente encapsulante e suas proteínas nativas serviram como um bom estabilizante emulsificante.

Palabras clave : Agente Encapsulante; β-caroteno; Amido de Amaranto; Farinha de Amaranto; Moinho Planetário; Retificação humida; Carotenóides.

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