Resumen

MURILLO-MARTINEZ,, MARÍA; ALVIS-BERMUDEZ,, ARMANDO  y  ARRAZOLA-PATERNINA,, GUILLERMO. Propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón obtenido de dos variedades de batata (Ipomoea batatas). Rev.Bio.Agro [online]. 2021, vol.19, n.1, pp.117-127. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/bsaa(19)117-127.

El cultivo y producción de la Batata en Colombia registra pocos excedentes para el mercado nacional, su rendimiento se encuentra aproximadamente en 6 t/ha, dicha producción, se centra en la región Caribe Colombiana, en los departamentos de Córdoba y Sucre; sin embargo, el cultivo de la batata podría llegar a ocupar un lugar de importancia para la industria alimentaria, por los aportes nutricionales y por su alto contenido de almidón, considerado ideal para la obtención industrial de harinas y almidones. Esta investigación estudio las propiedades fisicoquímicas y funcionales al almidón obtenido de dos variedades de batata, donde, se analizó la capacidad de absorción de agua, viscosidad máxima, temperatura de gelatinización, asentamiento, estabilidad. Previo a las determinaciones, las muestras fueron secadas hasta peso constante. Se encontró que el almidón de batata amarilla resulto ser de mejor calidad al poseer menor solubilidad, mayor absorción de agua, mayor poder de hinchamiento y mayor temperatura de gelatinización que el almidón de batata morada, mostrando valores alentadores para la industria alimentaria como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.

Palabras clave : Reología; Gelatinización; Absorción; Hinchamiento; Tecnofuncionales.

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