Resumen

AMOROCHO-CRUZ, CLAUDIA-MILENA,; SOTO-MORA, JUAN-EDUARDO,  y  CHARRY-ROA, SEBASTIAN,. Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de vino de curuba (Passiflora mollissima var. Bailey). Rev.Bio.Agro [online]. 2022, vol.20, n.2, pp.45-59.  Epub 01-Jul-2022. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/rbsaa.v20.n2.2022.1562.

La industria de bebidas alcohólicas ha crecido exponencialmente en cuanto a la elaboración de productos con contenido de alcohol de forma artesanal. Así, se propone implementar una alternativa de producción agroindustrial mediante la elaboración de vino de frutas a base de curuba (Passiflora mollissima) usando una cepa de levadura Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus). Se desarrollaron tres fases, la primera consistió en la obtención y fermentación de la pulpa de curuba; la segunda fase comprendió la caracterización fisicoquímica y microbiológica, evaluando parámetros como pH, titulación acido-base, solidos solubles, color, viscosidad, conteo de levaduras mediante la siembra en profundidad en agar YGC y recuento de BAL en agar MRS para verificar la fermentación maloláctica; finalmente, se realizó el análisis sensorial a través de un análisis cuantitativo descriptivo (QDA) en solitario y maridado. El resultado obtenido fue una bebida con un pH de 3,14±0,02, una viscosidad de 2,31±0,02 cP, contenido de solidos solubles de 7,65±0,07 °Brix y un contenido de alcohol de 12,91±0,19 v/v. De esta manera, el estudio demuestra que la curuba tiene un alto potencial biotecnológico en la elaboración de bebidas fermentadas, ofreciendo una alternativa adicional para la elaboración y comercialización de nuevos productos en el departamento del Huila (Colombia).

Palabras clave : Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus; Fermentación alcohólica; Bebida fermentada; CIELab; Viscosidad; Fermentación maloláctica; QDA; Vino de frutas; Curuba; Reología.

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