Resumen

GIL GARZON, Martiza Andrea; ALZATE TAMAYO, Luz María; SANCHEZ-CAMARGO, Andrea del Pilar  y  MILLAN CARDONA, Leónidas de Jesús. Secado por aspersión: una alternativa para la conservación de los compuestos bioactivos y aromáticos del extracto de ajo (Allium sativum L.). Rev. Lasallista Investig. [online]. 2011, vol.8, n.2, pp.40-52. ISSN 1794-4449.

Introducción. La microencapsulación por spray-dryer es una de las técnicas más importantes en la última década para la conservación de los principios activos de compuestos naturales que son empleados como aditivos alimentarios. La oleorresina de ajo ha sido uno de los aditivos más empleados en la industria cárnica, pero requiere de métodos de conservación para garantizar la estabilidad de sus compuestos bioactivos y aromáticos, y es la microencapsulación por spray-dryer una de las mejores opciones. Objetivo. Evaluar la mejor mezcla de encapsulantes que prolonguen la conservación de los compuestos bioactivos y aromáticos de la oleorresina de ajo incorporada en un producto embutido y que sea de mayor aceptación sensorial. Metodología. Los encapsulantes empleados fueron: almidón modificado, goma acacia y una mezcla comercial de gomas en una relación 3:1 (encapsulante: oleorresina) a 180°C, 600L/h y 30 mL/min; se empleó un diseño de mezclas para encontrar la mejor relación de encapsulantes; las variables respuesta fueron el menor porcentaje de pérdida de los compuestos bioactivos determinados por GC-MS y la mejor respuesta de los descriptores en el análisis sensorial. El tamaño de las microcápsulas se realizó por SEM. Resultados. La mezcla optima de encapsulantes de acuerdo con la superficie de respuesta (cuadrática) estuvo entre 0% y 10.38% para la mezcla de gomas, Tecnazul y los valores comprendidos entre 79,62% y 90% para el almidón modificado, para los días 20 y 0, respectivamente, y en ausencia de goma acacia, por presentar la mayor conservación del disulfuro de dialilo, di-2-propenil trisulfuro, di-2-propenil tetrasulfuro y los descriptores (sabor a ajo, olor aroma característico, sabor cárnico, sabor objetable y color) en el producto embutido, similares al estándar de referencia más empleado comercialmente. Las microcápsulas presentaron tamaños entre 10µ y 35µ. Conclusión. Una mezcla entre el almidón modificado y la mezcla de gomas presentó mejores características en el producto final, lo que permite ampliar el uso a otros encapsulantes para el extracto de ajo diferente a la goma acacia que es considerada de alto valor comercial y difícil consecución.

Palabras clave : Allium sativum L; extracto de ajo; spray-dryer; microencapsulación; SEM; GC-MS; disulfuro de dialilo; di-2-propenil trisulfuro; di-2-prope-nil tetrasulfuro.

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