Resumen

GIL GARZON, Martiza Andrea; ALZATE TAMAYO, Luz María; SANCHEZ-CAMARGO, Andrea del Pilar  y  MILLAN CARDONA, Leónidas de Jesús. Secado por aspersão: uma alternativa para a conservação dos compostos bioativos e aromáticos do extrato de alho (Allium sativum L.). Rev. Lasallista Investig. [online]. 2011, vol.8, n.2, pp.40-52. ISSN 1794-4449.

Introdução. A micro-encapsulação por spray-dryer uma das técnicas mais importantes na última dé cada para a conservação dos princípios ativos de compostos naturais que são empregados como aditivos alimentares. A oleorresina de alho foi um dos aditivos mais empregados na indústria cárnica, mas requer de métodos de conservação para garantir a estabilidade de seus compostos bio-ativos e aromáticos, sendo a microencapsulação por spray-dryer uma das melhores opções. Objetivo. Avaliar a melhor mistura de encapsulantes que prolonguem a conservação dos compostos bio-ativos e aromáticos da oleorresina de alho incorporada num produto embutido e que tenha a maior aceitação sensorial. Metodologia. Os encapsulantes em-pregados foram: goma modificada, goma-arábiga e uma mistura comercial de gomas numa relação 3:1 (encapsulante:oleorresina) a 180°C, 600L/h e 30 ML/min, empregou-se um desenho de misturas para encontrar a melhor relação de encapsulantes, as variáveis resposta foram a menor porcentagem de perda dos compostos bio-ativos determinados por GC-MS e a melhor resposta dos descritores na análise sensorial. O tamanho das micro-cápsulas se realizou por SEM. Resultados. A mistura ótima de encapsulantes de acordo à superfície de resposta (quadrática) esteve entre 0% e 10.38% para a mistura de, gomas, Tecnazul e os valores compreendidos entre 79,62% e 90% para a goma modificada, para os dias 20 e 0, repetidamente e em ausência de goma-arábiga, por apresentar a maior conservação do disulfuro de dialilo, dei-2-propenil trisulfuro, dei-2-propenil tetrasulfuro e os descriptores (sabor a alho, cheiro aroma característico, sabor cárnico, sabor objetivo e cor) no produto embutido, similares ao pa-drão de referência mais empregado comercialmente. As micro-cápsulas apresentaram tamanhos entre 10µ e 35µ. Conclusão. Uma mistura entre a goma modificada e a mistura de gomas apresentou mel-hores características no produto final, o que permite ampliar o uso a outros encapsulantes para o extrato de alho diferente à goma-arábiga que é considerada de alto valor comercial e difícil consecução.

Palabras clave : Allium sativum L; extrato de alho; spray-dryer; microencapsulación; SEM; GC-MS; disulfuro de dialilo; dei-2-propenil trisulfuro; ei-2-propenil tetrasulfuro.

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