Resumen

ORDONEZ-SANTOS, Luis Eduardo; OSPINA PORTILLA, María Alejandra  y  RODRIGUEZ RODRIGUEZ, Diana Ximena. Cinética de degradación térmica de vitamina C en frutos de guayaba (Psidium guajava L.). Rev. Lasallista Investig. [online]. 2013, vol.10, n.2, pp.44-51. ISSN 1794-4449.

Resumen Introducción. La vitamina C es un micronutriente esencial en la alimentación del hombre al estar asociada a la síntesis de diferentes moléculas de importancia en la salud humana, y a su efecto antioxidante relacionado con la reducción del riesgo de contraer diferentes tipos de cáncer, como lo evidencian diferentes estudios epidemiológicos. Su concentración final es considerada como indicador de calidad nutricional durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. Objetivo. Evaluar la cinética de degradación térmica de la vitamina C en frutos de guayaba, en un rango de temperaturas de 75-95 °C. Materiales y métodos. Rodajas guayaba de 0,53 cm de grosor x 6,10 cm diámetro se sometieron a los tratamientos térmicos (75, 85 y 95 °C durante 10, 20, 30 y 40 minutos) en una marmita enchaquetada a presión atmosférica, la concentración de vitamina C en las muestras antes y después del tratamiento térmico se determinó por el método del 2,6- diclorofenol-indofenol. Resultados. Después de los tratamientos térmicos (75-95 °C), la concentración de la vitamina C en los frutos de guayaba disminuyó entre 56,70-60 %, y su velocidad de degradación y energía de activación fueron: k = 0,80-1,45 min^-1 (R² > 0,90), y E_a = 7,57 Kcal/mol, respectivamente. Conclusión. La concentración de vitamina C medida en los frutos de guayaba después de los tratamientos térmicos presentó una reducción al incrementar la temperatura y el tiempo del proceso, y los parámetros cinéticos de este antioxidante se ajustaron a una cinética de primer orden y a la ecuación de Arrhenius.

Palabras clave : ácido ascórbico; bioactivo; CIE_Lab; sólidos solubles; pH.

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