Resumen

SERPA GUERRA, Angélica María; VASQUEZ OSORIO, Diana Carolina; CASTRILLON MARTINEZ, Diana Carolina  y  HINCAPIE LLANOS, Gustavo Adolfo. Comparación de dos técnicas de deshidratación de guayaba-pera (Psidium guajava L.) sobre los efectos del contenido de vitamina C y el comportamiento de las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2015, vol.12, n.1, pp.10-20. ISSN 1794-4449.

Introducción. La guayaba-pera es una fruta de gran importancia a escala nacional, debido a sus niveles de producción y su valor nutricional. Sin embargo, su alto contenido de humedad hace de esta una fruta altamente perecedera, por lo que se hace necesario someterla a procesos de conservación. El secado y la liofilización son dos técnicas utilizadas en la actualidad para la deshidratación de frutas, gracias a que cada una de ellas presenta ciertos beneficios no solo en el producto sino también en los costos de operación. Objetivo. Comparar el efecto de la liofilización y el secado por convección forzada sobre las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria (FD) y el contenido de vitamina C presentes en la guayaba pera (Psidium guajava L.). Materiales y métodos. Se seleccionó la guayaba- pera en estado 6 de madurez, según la tabla de color y se realizó la deshidratación por secado por convección evaluando 5 temperaturas (30, 40, 50, 60 y 70 °C) y por liofilización, 4 tiempos de congelación (6, 12, 18 y 24 horas). Se cuantificó la vitamina C empleando el método de la 2- nitroanilina y se determinaron las propiedades técnico-funcionales de la FD: capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de adsorción de lípidos (CAL). Resultados. La mayor pérdida de vitamina C se presentó al llevar a cabo la deshidratación por secado a 60 y 70 °C, y de manera general, los mejores resultados para el comportamiento de las propiedades técnico-funcionales se presentaron durante la deshidratación por liofilización. Conclusión. A pesar de que algunas propiedades evaluadas no presentaron diferencia estadísticamente significativa en algunos tratamientos, el presente estudio permite afirmar que el proceso de deshidratación por liofilización, cuya congelación se llevó a cabo por 6 horas, permitió obtener guayaba- pera con mayores características técnico-funcionales, mientras que el tratamiento por secado a 40 °C y la liofilización con congelación por 24 h permitieron una mejor conservación de la vitamina C.

Palabras clave : guayaba; secado; liofilización; vitamina C; propiedades técnico-funcionales.

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