Resumen

SERPA GUERRA, Angélica María; VASQUEZ OSORIO, Diana Carolina; CASTRILLON MARTINEZ, Diana Carolina  y  HINCAPIE LLANOS, Gustavo Adolfo. Comparação de duas técnicas de desidratação de goiaba pêra (psidiumguajava 1.) sobre os efeitos do conteúdo de vitamina c e o comportamento das propriedades técnico funcionais da fibra dietária. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2015, vol.12, n.1, pp.10-20. ISSN 1794-4449.

Introdução. A goiaba pêra é uma fruta de grande importância a nível nacional devido a seus níveis de produção e seu valor nutricional. Contudo seu alto conteúdo de humidade faz desta uma fruta altamente perecível, por isso se faz necessário submetê-la a processos de conservação. A desidratação por secagem e liofilização, são duas técnicas utilizadas atualmente para a desidratação de frutas, graças a que cada uma delas apresenta certos benefícios não só no produto mesmo, senão também nos custos de operação. Objetivo. Comparar o efeito da liofilização e secagem por convenção forçada sobre as propriedades técnico funcionais da fibra dietária. (FD) e o conteúdo de vitamina C presentes na goiaba pêra (Psidium guajava L.) Materiais e métodos. Selecionou-se a goiaba pêra no estágio 6 de amadurecimento, segundo a tabela de cor e realizouse a desidratação por secagem por convenção avaliando 5 temperaturas (30,40,50, 60 y 70º C) e por liofilização avaliando 4 tempos de congelamento (6, 12, 18 e 24 horas). Quantificou-se a vitamina C empregando o método da 2 - notroanilina e determinaram-se as propriedades técnico funcionais da FD: Capacidade de enchimento (CE), capacidade de retenção de agua (CRA) e capacidade de adsorção de lípidos (CAL) Resultados. A maior perda de vitamina C apresentou-se ao realizar a desidratação por secado a 60 e 70º C, e de maneira general, os melhores resultados para o comportamento das propriedades técnico-funcionais apresentaram-se durante a desidratação por liofilização. Conclusões. apesar de que algumas propriedades avaliadas não apresentaram diferencia estatísticamente significativa em alguns tratamentos, o presente estúdio permite afirmar que o processo de obter goiaba pêra com maiores características técnico funcionais, enquanto o tratamento por secagem a 40º C e a liofilização com congelamento por 24 h permitiram uma melhor conservação da vitamina C.

Palabras clave : goiaba; secado; liofilização; vitamina C; propriedades técnico funcionais.

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