Introducción:

el café verde es un producto del mercado mundial cuyo precio es determinado por sus características sensoriales en taza; sin embargo, estos atributos cambian durante el almacenamiento, convirtiendo esta etapa de la cadena productiva en una etapa crucial para garantizar la calidad del producto.

Objetivo:

en este trabajo se buscó determinar el impacto de diversos factores de almacenamiento en la calidad sensorial y física del café verde colombiano, bajo condiciones de estabilidad acelerada y natural.

Materiales y métodos:

cerezas maduras de café de la misma cosecha fueron procesadas en paralelo por dos métodos postcosecha para obtener café lavado y semilavado, después se sometieron a diferentes tratamientos de almacenamiento.

Resultados:

el café verde almacenado en condiciones ambientales presentó notas propias de reposo, la densidad y los parámetros del color cambiaron de diferente manera en los dos tipos de café. El comportamiento del café verde en almacenamiento acelerado varió en función de los métodos de beneficio; en el café lavado, el almacenamiento con humedad afecto los atributos sensoriales y alteró la densidad, el % HR y los parámetros de color L* y b*; en el café semilavado, el oxígeno fue el factor de mayor impacto, afectando también la densidad y el color.

Conclusiones:

diferentes métodos de beneficio de café no solo dan lugar a diferencias en los perfiles de la calidad sensorial, sino que también condicionan el comportamiento del grano de café verde durante el almacenamiento.

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