Resumen

PINEDA-GOMEZ, P; CORAL, D.F; RAMOS-RIVERA, D  y  ROSALES-RIVERA, A. Estudo das propriedades térmicas de farinha de milho, produzido por tratamento térmico-alcalino. ing.cienc. [online]. 2011, vol.7, n.14, pp.119-142. ISSN 1794-9165.

Um projeto de um sistema de cozimento controlado (CCS) para a produção de farinhas de milho é apresentado. O sistema permite a reprodutibilidade na preparação de amostras com o controlo do tempo e da temperatura. O tratamento de milho foi realizada com um tempo de cozedura de 120 minutos a 92,5 °C, por adição de hidróxido de cálcio (Ca(OH)₂) na concentração de entre 0 e 0,5% em relação ao peso de milho. O processo de cozimento foi monitorizada através de medidas de humidade absorbida pelos grãos de milho e pH da solução. As amostras foram fabricados por etapas da operação, como moagem, desidratação, moagem a seco e peneiramento. As amostras foram analisadas usando as técnicas de calorimetria exploratória diferencial modulada (MDSC) e análise termogravimétrica (TGA). O análises foram conduzidas para estudar a estabilidade térmica e as variáveis físicas: faixa de gelatinização (ΔT), entalpia (ΔH), alteração da capacidade de calor (ΔC_p), temperatura de decomposição, taxa de decomposição máxima (T_dm) e do residuo após a decomposição (R_s). A adição de Ca(OH)₂ produz um deslocamento do pico de gelatinização ea velocidade de decomposição a temperaturas mais elevadas. A análise TGA mostrou que a adição de hidróxido de cálcio melhora a estabilidade térmica da farinha, uma vez que a temperatura de degradação desloca-se para temperaturas mais elevadas como aumenta a quantidade de hidróxido de cálcio. Os resultados foram comparados com a mesma análise realizada em milho cru. Este estudo propõe um método experimental, incluindo um sistema de cozimento controlada para a produção de farinha enriquecido com cálcio, o que poderia ter um grande impacto no campo da alimentação.

Palabras clave : farinha de milho; Ca (OH)₂; tratamento térmico-alcálino; gelatinização.

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