Resumen

SAUCEDO URIARTE, José Américo; CAYO COLCA, Ilse Silvia; DIAZ QUEVEDO, Clavel  y  LOPEZ LAPA, Rainer Marco. Associação de polimorfismos nos genes CAPN e CAST com propriedades físico-químicas da carne bovina: uma revisão. Ces. Med. Vet. Zootec. [online]. 2021, vol.16, n.1, pp.8-28.  Epub 09-Nov-2021. ISSN 1900-9607.  https://doi.org/10.21615/cesmvz.16.1.1.

Propriedades físico-químicas como maciez, cor, suculência, sabor, marmorização, pH e capacidade de retenção da água, são consideradas os atributos mais importantes na qualidade da carne. O manejo pós-morte influencia o funcionamento do sistema proteolítico das enzimas calpaína e calpastatina, que são codificadas pelos genes CAPN1 e CAST, respectivamente. Esta revisão mostra as associações dos polimorfismos CAPN1 e CAST para explicar as propriedades físico-químicas citadas, que determinam as características relacionadas à qualidade da carne. Existem polimorfismos CAPN1 e CAST associados a propriedades físico-químicas específicas da carne, mas nem todos os polimorfismos estão associados às propriedades mencionadas. A atividade das enzimas do sistema proteolítico varia de acordo com o manejo peri e pos-mortem. A presença ou ausência de um polimorfismo varia entre as raças. Portanto, as associações de polimorfismos de nucleotídeo único com as propriedades físico-químicas da carne mencionadas nesta revisão poderiam ajudar a melhorar os indicadores de qualidade da carne bovina.

Palabras clave : bovino; pH; manejo pos-mortem; sistema proteolítico; qualidade sensorial; maciez; CRA..

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