Resumen

RESTREPO DUQUE, Ana María; RODRIGUEZ SANDOVAL, Eduardo  y  MANJARRES PINZON, Katherine. Cortezas de naranja comestibles: una aproximación al desarrollo de productos con valor agregado a partir de residuos agroidustriales. Rev. P+L [online]. 2011, vol.6, n.2, pp.47-57. ISSN 1909-0455.

Introducción. Los residuos agroindustriales han sido considerados un problema ambiental, y su uso ha sido incipiente, en parte, porque su valor es aún desconocido. Una de las tareas de los profesionales del área de alimentos es generar alternativas que permitan aprovechar eficientemente dichos residuos en el marco del desarrollo de nuevos productos con valor agregado y de sostenibilidad. Objetivo. Evaluar la viabilidad de desarrollar un producto con características funcionales a partir de cortezas de naranja, por incorporación de vitamina D y E, utilizando la ingeniería de matrices a través de la técnica de impregnación a vacío. Materiales y métodos. Las cortezas de naranja fueron desamargadas e impregnadas a vacío con una emulsión que contenía vitamina D y E. Para el diseño de la emulsión fue necesario evaluar la respuesta a la impregnación con una solución de sacarosa a 45° Brix; en términos de la fracción volumétrica de impregnación (X), fracción másica de impregnación (XMHD) y porosidad eficaz (εIV), sobre el propósito de alcanzar niveles de vitaminas D y E superiores al 10% del valor diario de referencia (VDR) en 50 g de corteza. Las muestras se caracterizaron fisicoquímicamente en términos de color, textura y microestructura antes y después del proceso de impregnación. Resultados. La evaluación de los parámetros de color (L, a* y b*) para los tratamientos de cortezas desamargadas y cortezas desamargadas e impregnadas presentaron diferencias significativas respecto a las cortezas frescas. Conclusión. El análisis estadístico de textura mostró diferencias significativas entre todos los tratamientos (cortezas frescas sin ningún tratamiento, cortezas desamargadas e impregnadas con solución isotónica y cortezas desamargadas e impregnadas con solución de vitamina E y D).

Palabras clave : desamargado; impregnación a vacío; ingeniería de matrices; alimento funcional; cáscara de naranja.

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