Resumen

TIRADO, D. F.; ACEVEDO, D.  y  MONTERO, P. M.. Estudo da transferência de NaCl durante o salgamento do queijo costenho picado. Entre Ciencia e Ingenieria [online]. 2016, vol.10, n.20, pp.52-56. ISSN 1909-8367.

O queijo costenho picado é um produto fresco, autóctone dos estados do litoral caribe- colombiano. O objetivo do presente trabalho foi estudar a transferência de NaCl na etapa do salgado, em solução estática e agitada durante sua elaboração e finalmente avaliar as propriedades físico-químicas e qualidade microbiológica do produto final de cada processo. O conteúdo de NaCl de pedaços de queijo em ambos os tipos de salgado esteve em função de tempos de analise. As contagens microbiológicas e físico-químicas do queijo costenho picado de ambos os métodos de salgado se encontram dentro dos parâmetros permitidos pela NTC 750 (2009). A etapa de salgado se dá de maneira mais rápida com ajuda da agitação, o qual implica menor tempo de processo e redução de possíveis alterações enzimáticas e microbianas no produto final.

Palabras clave : Queijo costenho picado; salgado estático; salgado agitado; transferência de NaCl.

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