Resumen

DOMINGUEZ-SEGOVIA, V.  y  RAMIREZ-NAVAS, J.S.. Caracterización de propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la gelatina blanca de pata de res. Entre Ciencia e Ingenieria [online]. 2017, vol.11, n.21, pp.50-55. ISSN 1909-8367.

La gelatina blanca de pata de res (GBPR) es un dulce típico artesanal, del cual existe muy poca información científica. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de GBPR, fabricadas en Andalucía (Valle). La metodología se enfocó en la determinación cuantitativa de dichas propiedades de acuerdo a la normatividad colombiana para muestras de gelatina. Las muestras analizadas cumplieron con los criterios microbiológicos. Escherichia coli y Estafilococo aureus no fueron detectados. Sin embargo, se encontraron diferencias estadísticamente significativas en la humedad, cenizas, nitrógeno total y proteína; como también en los parámetros de color (L*, a*, b*). Los valores obtenidos de diferencia de color (ΔE > 2,7) entre muestras permitieron comprobar que los procedimientos no están estandarizados. Estos resultados proporcionan un importante sustento que contribuyen a la industria artesanal, evidenciando la necesidad de estandarizar la producción y la materia prima, sin perder las tradiciones ancestrales.

Palabras clave : colágeno; azúcar; inocuidad; pH; a_W; color.

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