Resumen

AGUDELO CADAVID, Edith Lorena; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso  y  CARTAGENA VALENZUELA, José Régulo. Características Químicas, Físicoquímicas y Funcionales de la Fibra Dietaria Obtenida de los Subproductos del Espárrago (Asparagus officinalis L.). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2015, vol.68, n.1, pp.7533-7544. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v68n1.47842.

Por sus propiedades mecánicas y bioquímicas, la fibra dietética puede formar parte de una alimentación saludable. Al ser incorporado en los alimentos en el proceso de elaboración, el espárrago (Asparagus officinalis L.) tiene efectos benéficos para la salud del consumidor, debido a su contenido de prebióticos. El objetivo del estudio fue obtener fibra a partir de los subproductos del espárrago para determinar su composición química [Fibra Dietaria Total (FDT), proteína, humedad y cenizas] y sus propiedades físicoquímicas [pH y actividad del agua (aw)] y funcionales [Índice de Absorción del Agua (IAA), Índice de Solubilidad del Agua (ISA), Índice de Absorción de Aceite (IAAc) y Volumen de Hinchamiento (VH)]. El material vegetal se sometió a tratamientos térmicos de extracción y secado. Se ajustó un modelo de superficie de respuesta para evaluar el efecto de las temperaturas de extracción y secado. La FDT estuvo entre 60,7 y 79%. Sólo los contenidos de FDT, humedad y aw, mostraron diferencias significativas (P ≤ 0,05). Los valores de IAA, ISA, IAAc y VH estuvieron dentro de los niveles establecidos para otros materiales vegetales similares. Los subproductos del espárrago, dado su alto contenido de FDT y sus propiedades funcionales, pueden ser utilizados como elemento biológico activo en la elaboración de alimentos, contribuyendo a la reducción del impacto ambiental derivado del proceso agroindustrial de la hortaliza.

Palabras clave : Fibra natural; condiciones de secado; alimentos saludables; desarrollo de productos.

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