Resumen

MENDOZA, Jairo Salcedo; RUY DIAZ, Jorge Hernández  y  QUINTERO, Alfredo Fernández. Efecto del proceso de acetilación sobre almidones nativos de ñame (Dioscorea spp.). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2016, vol.69, n.2, pp.7997-8006. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfna.v69n2.59144.

En Colombia es necesaria la producción de almidones nativos y modificados para el aprovechamiento de materias primas amiláceas de gran importancia socioeconómica. En esta investigación se evaluó el efecto del proceso de acetilación en las propiedades estructurales, morfológicas y funcionales de almidones nativos de ñame Dioscorea spp. (D. alata y D. rotundata). La modificación química por esterificación con anhídrido acético, se realizó a diferentes tiempos de reacción, evaluando cambios morfológicos y estructurales, a través de espectroscopia de infrarrojo (FTIR), difracción de rayos X y microscopia electrónica de barrido (SEM). La acetilación produjo cambios leves en la morfología del gránulo, y se observó una disminución del grado de cristalinidad (GC) asociado a un ligero aumento en el contenido de amilosa. La introducción de grupos acetilos en la estructura del almidón, provocó una disminución de la temperatura de gelatinización y mayor tendencia a la retrogradación. Los almidones acetilados presentaron bajos grados de sustitución (GS<0,2) que posibilitan su uso en la industria alimentaria, y atendiendo que muestran: una mayor estabilidad, mayor capacidad de absorción de agua y mejor solubilidad.

Palabras clave : Amilosa; Esterificación; Grado de sustitución; Viscoamilograma; Ñame.

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