Resumen

FAJARDO, José G. Serpa; OSSA, Tulia I. Pérez de la  y  ELVIS J. HERNANDEZ, R. Efecto de pasteurización y cultivos lácticos en las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del queso costeño. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2016, vol.69, n.2, pp.8007-8014. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfna.v69n2.59145.

Esta investigación estudió el efecto del empleo de pasteurización y cultivos lácticos en los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del queso costeño. Se realizó un diseño completamente aleatorio, tres tratamientos (T) y tres repeticiones: Tratamiento 1 (T1): queso elaborado con leche cruda y sin cultivos, Tratamiento 2 (T2): queso elaborado con leche pasteurizada con Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris (1:1) y Tratamiento 3 (T3): queso elaborado con leche pasteurizada y Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris y Streptococcus thermophillus (0,5:0,5:1). Se utilizó una concentración de 1,5% (v/v) de cultivo en relación con la cantidad de leche en cada tratamiento. El contenido de humedad fue significativamente mayor en todos los tratamientos con respecto al control y el contenido de proteínas y grasa fue significativamente menor. La acidez fue significativamente mayor en T2 y T3 comparado con T1 y el control, debido al metabolismo de los cultivos lácticos. El recuento de coliformes totales, mohos y levaduras fue significativamente menor debido al proceso de pasteurización en todos los tratamientos. En cuanto al análisis sensorial, la prueba hedónica mostró una mayor aceptación en quesos de T2 (P<0,05). No hubo diferencias significativas en cuanto a preferencia en T1, T3 y control. Adicionalmente, el rendimiento del proceso fue significativamente mayor en T1 (22,5%) y T3 (23,2%) en comparación con el control (16,6%).

Palabras clave : Queso amasado; Cultivos; Análisis microbiano; Análisis sensorial.

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